RAMEN, istruzioni per l’uso

CATERINA CELLAI
Dietista specializzata in alimentazione e nutrizione umana
Viaggiatori e non, venite a me.
Avete mai assaggiato il Ramen?
E’ un piatto di origine cinese (ma famoso sopratutto in Giappone) a base di spaghetti di frumento o di riso serviti in brodo di carne o pesce, tradizionalmente insaporito con altri ingredienti che consituiscono il “tare”, ad esempio alga Kombu, fiocchi di tonnetto striato chiamati Katsoubushi, sardine essiccate chiamate Niboshi, funghi shiitake (tipici funghi giapponesi), cipolle e ossa di carne. Alla base di questo brodo si aggiunge poi salsa di soia, miso e sale.
  Per fortuna (o purtroppo) non è necessario prendere un volo per l’oriente per gustarlo; possiamo trovare ristoranti specializzati nella preparazione di ramen davvero ovunque. E’ quindi un piatto che possiamo mangiare sia in una serata fra amici a Milano (in alternativa del classico sushi), sia durante un viaggio in una qualunque grande città, d’Europa o del mondo.
“Tra i fiori il ciliegio, tra gli uomini il guerriero”
PROVERBIO GIAPPONESE

Piatto dietetico, Si o No?

 
Possiamo dire che il ramen rappresenta l’essenza stessa della cucina orientale; un piatto dove tutti gli ingredienti si abbracciano elegantemente fra loro per donare un caldo conforto anche alle bocche più scettiche.
Esistono quindi diverse ricette e tantissime varianti regionali e il contenuto calorico del ramen può cambiare in relazione ai condimenti utilizzati, alla tipologia e al taglio della carne, alla quantità del carboidrato e alle varie aggiunte di ingredienti che possono essere fatte.

Quali sono i Pro e i Contro?

 
CONTRO:
Una cosa è certa, è sicuramente un piatto molto ricco di sodio, sia per il sale aggiunto, sia per la salsa di soia solitamente utilizzata in gran quantità. Mediamente anche la porzione di spaghetti non è proprio modesta, quindi si tratta in primis di un piatto molto ricco di carboidrati e di sale.
PRO:
Quando ci si trova in viaggio, specialmente nelle grandi città, può essere una buona alternativa a Fast Food e piatti elaborati, sopratutto se consumato dopo aver preso una valanga di acqua e di vento freddo come è successo a me e alla mia amica Giulia ad Amsterdam. Basta leggere bene il menù, dare un occhio agli ingredienti e sfruttare qualche trucchetto: sarete sicuramente in gradi di scegliere il piatto più sano.

Ramen, consigli pratici

  Menù alla mano e:
  • Scegliete le tipologie di Ramen piú semplici, quelle con meno ingredienti (es noodles, uova, alga nori, carne di manzo) perché spesso vengono aggiunti ingredienti che “sovraccaricano caloricamente” il piatto (es diverse tipologie di carne, grassi come lardo e strutto, mais, sardine, prugne secche etc);
 
  • Fate un sorrisone e chiedete gentilmente al cameriere (se vi capisce) di non abbondare con i noodles nel vostro piatto;
 
  • Le tipologie di ramen spesso vengono indicati con i nomi della cittá di origine: fra le ricette meno elaborate troviamo quelle della città di Shirakawa e Kitakata, mentre ad Asahikawa si utilizzano importanti dosi di strutto. Attenzione al Tonkotsu Ramen, è di solito una delle versioni piú pesanti dove le ossa di maiale vengono fatte bollire (spesso con burro) per diverse ore, mentre lo Tsubame-Sanjo ramen pullula di lardo. Infine, non scegliete il Kumamoto se dopo dovete dormire con il vostro compagno di viaggio, contiene aglio fritto e aglio bruciato in olio di sesamo!
Chiedere piatti senza salsa di soia non vi salverà dal sodio, il Shio è una delle versioni più salate e paradossalmente non contiene salsa di soia. Munitevi di bicchieroni d’acqua ed evitate succhi e bevande gassate.
“E il piccolo disco bianco con la spirale rosa? Si chiama Kamaboko, viene preparato con surimi e pesce azzurro, frullati e spesso colorati”
  • Di solito i tagli di carne utilizzati sono parecchio grassi, specialmente se si tratta di carne di maiale. Provate ad assaggiare le ricette contenenti pesce invece che carne, oppure prendete una versione con il manzo o con il pollo, ridurrete sicuramente il quantitativo di grassi (ad esempio il Tokyo ramen è una delle versioni piú semplici, servite spesso con germogli di bambú e i noodles a parte, potete chiedere un piatto con sola carne di pollo e poi non esagerare con gli spaghetti).
  • Celiaci attenzione: Se volete assaggiare il ramen scegliete accuratamente il ristorante. Preferite delle grosse catene (meno tradizione, ma piú sicurezza) che vi offrano delle alternative veramente senza glutine, perché optare per gli spaghetti di riso al posto dei classici noodles non ci salverà dai rischi della contaminazione. Anche se i noodles da ricetta dovrebbero essere cucinati a parte e poi aggiunti nel brodo, il piú delle volte questa regola non viene rispettata e spesso gli ingredienti (compresi quelli con il glutine) vengono cucinati tutti nelle stesse pentole.