SUSHI, istruzioni per l’uso

CATERINA CELLAI
Dietista specializzata in alimentazione e nutrizione umana
Viaggiatori e non, venite a me.
Chi non conosce il Sushi?
Il Sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso (solitamente della varietà Uruchimai), pesce (sopratutto tonno rosso, gamberi, calamari, anguille e granchio), alghe, vegetali (daikon, funghi shiitake, prugne omiboshi etc.) e uova. Il salmone è stato introdotto solo in tempi moderni, in quanto non presente nelle acque giapponesi. I vari ingredienti utilizzati possono essere crudi, cotti o marinati; gli abbinamenti possono essere molteplici e serviti in delle ciotole di riso, arrotolati in una striscia di alga o inseriti in una tasca di tofu. La storia del sushi inizia nell’antichità (precisamente in Cina), ma oggi è diventato una forma di fast food che poco ha a che fare con la vera cultura culinaria giapponese. Per gustarci un vero sushi dovremo prendere un volo di sola andata per la terra dei ciliegi, ma se per il momento i nostri piani non prevedono un viaggio in Oriente roll e sashimi rimangono comunque un piatto di facile reperibilità in quasi tutto il mondo quando siamo a corto di idee.
“Le idee mi vengono sognando. Di notte mi sveglio nel cuore della notte e balzo giù dal letto perché in sogno vedo nuovi modi di fare sushi”
JIRO ONO

Piatto dietetico, Si o No?

  Quantificare le calorie ed individuare le caratteristiche nutrizionali del sushi non è un’impresa facile, perché non si tratta di una semplice ricetta ma, di un insieme di alimenti combinati fra loro in mille diverse varianti

Quali sono i Pro e i Contro?

 
CONTRO:
Il sushi (non il sashimi che è semplicemente pesce crudo) rappresenta un gruppo di preparazioni caratterizzate prevalentemente da carboidrati in quanto il riso è sempre presente in discrete quantità; quindi dal punto di vista calorico non è un alimento “light”, sopratutto perché al riso molte volte è aggiunto dello zucchero e dell’aceto di riso per compattare meglio le preparazioni. Inoltre la salsa di soia, usata sia come condimento che come ingrediente base di molte preparazioni, è ricchissima di sale.
PRO:
Il sushi tradizionale è un alimento a
basso contenuto di grassi saturi (definiti “cattivi”), perlomeno quelli derivanti dai comuni grassi da condimento (burro e olio) che sono quasi assenti. Sono invece presenti in elevate quantità i grassi insaturi (definiti “buoni”), largamente rappresentati dagli Omega 3 presenti nel pesce.

Sushi, consigli pratici

  Menù alla mano e:
  • Non facciamoci prendere dalla fame, occhio alla quantità! Ciò che fa la differenza in un pasto a base di sushi è la quantità di riso che mangiamo (per tenere sotto controllo le calorie) e la qualità delle materie prime (per avere davvero un buon apporto di grassi Omega3);
  • Ordiniamo una porzione da 6-8 uramaki classici non troppo elaborati (il classico roll di riso con del pesce crudo), del sashimi e delle verdure, in questo modo avremo consumato un pasto normocalorico  a basso contenuto di grassi dato che ogni Uramaki (Nigiri, o cose simili) contiene dai 10 ai 20gr di riso a seconda della grandezza;
 
  • Se vogliamo riordinare qualcosa preferiamo delle verdure grigliate o cotte nel wok, delle alghe o al massimo degli edamame (fagiolini di soia), perché se le quantità di portate contenenti riso aumentano (tipico di quando mangiamo negli “All you can eat”), se scegliamo piatti con condimenti più pesanti (come formaggi, salse agrodolci etc.) o cibi fritti come la tempura, allora il pasto rischia di essere davvero ipercalorico;
 
  • Cerchiamo di non abbondare anche con gli alimenti che apparentemente ci sembrano più sani, infatti i classici piatti vegetali come zuppa di miso, edamame, goma wakame (alghe) o le verdure in generale sono solitamente conditi con una gran quantità di sale e/o salsa di soia.
GLOBAL-SUSHI “I Nigiri sono solitamente delle fettine di pesce crudo pressate con il riso, l’hosomaki è un involtino di riso avvolto dall’alga Nori (nel futomaki l’alga è sempre all’esterno, ma vi troviamo meno riso e più ingredienti alternativi), l’uramaki invece ha il riso all’esterno. Nel Gunkan troviamo il pesce all’esterno e le uova di pesce, il Temaki è un cono di alga nori contenente riso e svariati ingredienti e il Sashimi è semplicemente pesce crudo”
  • Il mio consiglio? Per quanto siano invitanti economicamente, non lo nego, evitate gli “All you can eat”. Se una sera vogliamo uscire da tavola con la pancia piena piuttosto mangiamoci una bella pizza, ugualmente calorica, ma più sicura. Infatti, abbandonando gli “All you can eat” non solo eviteremo di cadere nella tentazione di riordinare all’infinito, ma ci risparmiamo un bel rischio per la nostra salute. Il pesce è purtroppo uno degli alimenti che costa di più sul mercato, quando viene “regalato” vale la pena chiedersi se sia davvero di buona qualità. Ricordiamoci che i rischi legati al consumo di pesce avariato sono davvero molto alti.
 
  • Celiaci attenzione: Come al solito scegliamo con cura un ristorante certificato AIC (se siamo in Italia) o un locale che riesca a proporci delle alternative davvero senza glutine. Il problema maggiore è rappresentato dalla salsa di soia (contenente glutine nella maggior parte dei casi), che viene utilizzata sia come ingrediente che come decorazione. Se siete in giro per il mondo e avete il sospetto che il cameriere non riesca a capire le vostre richieste optate semplicemente per del riso bollito con del sashimi (specificando di non volere la salsa di soia neanche come decorazione nel piatto), evitate le zuppe e anche le verdure cotte.